martes, 11 de julio de 2017

hervir el arroz podría ser peligroso para la salud.

El método de dos partes de agua por una de grano expone a los consumidores a una sustancia nociva muy presente en el alimento

Hervir el arroz como se ha hecho siempre podría estar poniendo en riesgo la salud de millones de personas. La amenaza tiene un nombre: arsénico.


Ante los alarmantes niveles de esta sustancia presentes en el cereal, la Unión Europea lleva tiempo adoptando medidas. El 1 de enero del pasado año entraron en vigor una serie de restricciones como resultado de varios estudios y reclamaciones efectuadas por parte de la comunidad científica. Otras organizaciones como la OMS o la FAO también han marcado importantes directrices en los últimos años.



Para algunos expertos, tales disposiciones son aún insuficientes. Andrew Meharg, profesor de biología de la Queen's University Belfast y colaborador del programa de la BBC 'Trust me I’m a Doctor' afirma que los niveles de arsénico permitidos en el arroz “son demasiado elevados, especialmente para aquellos grupos de población más sensibles y que consumen mucho arroz”.

El arsénico pertenece a la categoría 1 de productos cancerígenos de la Unión Europea. Está también ligado a problemas cardiovasculares y diabetes

El arsénico está presente en el agua, en el aire y en el suelo y es asimilado por las plantas cuando crecen, siendo imposible eliminarlo después por completo. El arroz, un alimento básico de la dieta global, es uno de los productos donde está más presente debido a que lo absorbe con facilidad y a que la planta se cultiva inundando el terreno, provocando que la cantidad final de arsénico pueda ser entre diez y veinte veces superior a la de otros cereales.

El elemento químico, perteneciente al grupo de los metaloides, está incluido en la Unión Europea dentro de la categoría 1 de productos cancerígenos, es decir, se sabe con certeza que causa la enfermedad. El arsénico está ligado, además, a otros graves problemas de salud como las afecciones cardiovasculares o la diabetes. ¿Deberíamos empezar a preocuparnos por cómo cocinamos el arroz?

Datos a tener en cuenta.
Los cotos arroceros españoles están excluidos de la alarma. Un equipo de investigadores nacionales ha estudiado junto con Meharg las variedades cultivadas en Valencia, Extremadura, Cataluña, Aragón, Navarra, Murcia y Andalucía. Los niveles más más bajos se han dado en los arroces andaluces 54 µg/kg (microgamos/kilo), mientras que las concentraciones más altas se han hallado en los catalanes 80 µg/kg, muy lejos de los límites que marca la legislación de 200 µg/kg.

Casi todo el arsénico permanece en el arroz si se utilizan dos partes de agua por una de grano. El alimento reabsorbe la sustancia

Recurrir, por tanto, al arroz de grano redondo, sénia, bomba, bahía, etc. puede ser una óptima elección. La cosa cambia por lo que respecta a otros arroces más exóticos. Meharg establece algunas indicaciones muy a tener en cuenta:
  • El arroz basmati tiene niveles más bajos de arsénico que otras variedades.
  • El arroz integral tiene niveles más altos de arsénico que el arroz blanco por culpa de la cáscara.
  • El arroz cultivado orgánicamente no presenta niveles distintos de arsénico.
  • El arsénico encontrado en la leche de arroz supera con creces las cantidades permitidas en el agua potable.
Los productos industriales fabricados con arroz pueden tener concentraciones más altas de arsénico que el arroz hervido.

Este último punto es particularmente sensible si consideramos que multitud de alimentos infantiles están preparados con arroz. Según un estudio publicado en la revista 'JAMA Pediatrics', la concentración de arsénico en la orina de los niños que tomaban dichos alimentos como transición a la ingesta de sólidos era más de tres veces superior a la de los bebés que no los tenían presentes en sus dietas (9,53 µg/L frente a 2.85 µg/L).

Cómo hervirlo correctamente.
Aunque se cree que las trazas de arsénico se expulsan del grano cuando lo cocinamos, Andrew Meharg ha demostrado que los niveles pueden variar mucho dependiendo del método que se utiliza para hervir.

El investigador probó en el programa de televisión 'Trust me I’m a Doctor' que si se cocina siguiendo el método clásico de dos partes de agua por una de arroz casi todo el arsénico permanecía en el alimento. Lo mismo sucedía si se utilizaba una olla arrocera para la preparación. El elemento en definitiva, acababa siendo reabsorbido por el grano.

Es importante dejar el arroz en remojo durante la noche: se abrirá el grano y se liberará una mayor cantidad de la sustancia nociva

Un segundo método analizado consistió en emplear cinco partes de agua por cada parte de arroz, vertiendo después el agua restante. Con esta fórmula se conseguía eliminar más del 50% del producto nocivo.

La solución más segura proviene de combinar la segunda técnica con otras indicaciones. Meharg lo ha llamado el método ‘Trust Me’:
  • 1. Deja el arroz en remojo durante la noche. Esto abrirá el grano y se liberará una mayor cantidad de arsénico.
  • 2. Escurre bien el arroz y enjuágalo bien con agua fresca.
  • 3. Por cada parte de arroz, utiliza cinco de agua. Retira el arroz cuando esté tierno.
  • 4. Escúrrelo y enjuágalo de nuevo para deshacerte del agua que ha sobrado durante la preparación.
  • 5. Servirás así el arroz con un 80% menos de arsénico.
Como con cualquier otro alimento, el arroz debe ser consumido con moderación, como parte de una dieta equilibrada. Para aquellos que lleven un correcto régimen, la ingesta de arsénico no será tanta como para transformarse en una preocupación. Aquellos segmentos poblacionales que por motivos culturales o de dieta toman grandes cantidades de arroz sí pueden estar demasiado expuestos. Preparándolo de la manera indicada, el arroz resulta mucho más seguro para el consumo.

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